Tradition et modernité du Prosecco

Déjà en 1754, le poète Aureliano Acanti écrivait "et maintenant je veux m'immoler avec ce Profecco méloaromatique", mais la culture du raisin Glera était déjà présente à l'époque romaine sur les collines karstiques de Trieste. Au XVIIIe siècle, la culture s'est ensuite étendue à l'ensemble des collines vénéto-frioulanes, comme en témoignent le Roccolo Ditirambo di Acanti et la Collection ampélographique provinciale de Trévise, qui identifie ce cépage "parmi les meilleurs raisins blancs pour sa qualité aromatique".

Des zones collinaires, la production viticole s'est étendue, au fil des siècles, vers les zones voisines plus plates du territoire vénéto-frioulan. C'est ici, au début du XXe siècle, qu'est né le Prosecco spumante, le Prosecco moderne que nous dégustons tous. Aujourd'hui, grâce également aux conseils de l'école œnologique de Conegliano Valdobbiadene, la technique s'est perfectionnée et la méthode de production met de plus en plus en valeur ses particularités.

La production de Prosecco est autorisée dans la région nord-est de l'Italie, sur les territoires de 5 provinces de la Vénétie et de 4 provinces du Frioul-Vénétie Julienne, mais c'est dans la province de Trévise qu'elle a atteint son expression maximale, notamment dans la Valdobbiadene et dans les Colli Asolani, zones qui ont toutes deux été protégées par le DOCG. Dans le cahier des charges du Conegliano-Valdobbiadene et des Colli Asolani, le produit peut se targuer de porter le titre de Prosecco Superiore lorsque les raisins de départ répondent à des normes de qualité élevées. Aujourd'hui, la région compte environ 8159 caves et 269 producteurs de vin mousseux qui produisent 200 millions de bouteilles, aujourd'hui appréciées dans tous les coins du monde.

Le Prosecco et ses différentes expressions

L'expression la plus connue et la plus répandue est le vin mousseux, produit selon la méthode Charmat ou Martinotti, avec refermentation dans des cuves en acier hermétiquement fermées, appelées autoclaves. À la fin du processus de production, il peut être dosé en Brut, Extra Sec, Sec et Demi-Sec, selon le niveau de sucre présent. Le Prosecco Extra-Dry est sans doute le type le plus répandu, caractérisé par un bon sucre résiduel qui donne une douceur légère et agréable.

Traditionnellement, le Prosecco pétillant était produit avec une refermentation spontanée en bouteille. À l'époque moderne, cette pratique est tombée en désuétude mais a été redécouverte ces dernières années par les producteurs traditionalistes qui sont revenus à l'ancienne variante connue sous le nom de "Colfondo", c'est-à-dire dotée de sédiments naturels dus à la fermentation en bouteille.

Le type pétillant avec refermentation en bouteille présente une effervescence moins continue et régulière, en raison de la pression plus faible à l'intérieur de la bouteille et d'élevage sur levures. Le profil organoleptique, dans ce cas, est plus doux et plus rustique, avec des notes distinctes de levure.

Le Prosecco Rosé est une nouveauté qui répond aux besoins du marché, mais qui s'appuie sur la longue tradition de la région pour le Pinot Noir, qui est ajouté à la Glera dans une moindre mesure.

Lorsqu'on utilise des raisins d'une seule récolte, on parle de Prosecco Millesimato, avec indication de l'année de récolte.

Prosecco et l'accord mets et vin

Cette spécialité œnologique doit être dégustée et appréciée dans sa jeunesse, lorsqu'elle contient les caractéristiques les plus fraîches et les plus engageantes. L'année qui suit la récolte est le meilleur moment pour ouvrir une bouteille. La température de service doit être d'environ 6°-8°C.

Il est toujours très polyvalent dans ses combinaison et peut accompagner les moments les plus insouciants et agréables de la journée. L'accompagnement idéal est pour les occasions informelles, comme l'apéritif, mais ne se défigure pas avec des plats de poisson, des crustacés et des entrées savoureuses. Les versions plus classiques et moins sèches se prêtent également à l'accompagnement de snacks et de pâtisseries sucrées.

Son côté plus moderne et innovant est également mis en évidence par son rôle dans le domaine de la mixologie. Les barmen du monde entier, qui achètent souvent du Magnum Prosecco pour leurs créations, se sont essayés à de délicieux cocktails qui ont contribué à le rendre célèbre dans le monde entier: du Bellini au Mimosa, du Rossini au Tintoretto, en passant par des boissons à la mode comme le Spritz.

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